Coniglio alla ligure rivisitato
Ricetta di:
Gloria
Difficile
45M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Cosce di coniglio 8 pezzo
- Lombo di coniglio 4 pezzo
- Vino pigato 1 bicchiere abbondante
- Mele stark 6 pezzo
- Zucchero q.b
- Olive taggiasche 12 pezzo
- Germogli di senape q.b
- Germogli di sakura q.b
- Timo 2-3 Rametti
- Rosmarino 2 Rametti
- Cardamomo in polvere 3 Cucchiai
- Olio Evo q.b
- Aceto di vino bianco q.b
- Sale q.b
Presentazione
Ricetta di:
Gloria
preparazione
Step
Disossare le cosce di coniglio, spellarle e ricavare dalla polpa dei cubetti. Tagliare allo stesso modo anche i lombi. Inserire la carne in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere il vino, il timo, il rosmarino e salare. Creare il sottovuoto e cuocere nel forno a vapore a 65 °C per circa 15 minuti.
Step
Nel frattempo, sbucciare 3 mele, tagliarle a dadini e metterle in una casseruola insieme alle altre, pulite e ridotte a dadini, ma con la buccia. Cuocere le mele su fuoco dolce e, quando si saranno leggermente ammorbidite, unire il cardamomo, sfumare con poco aceto, quindi aggiungere anche 5-6 cucchiai di zucchero. Proseguire la cottura fino a quando saranno molto morbide, quasi sfatte.
Step
Sfornare la carne, toglierla dal sacchetto e ripassarla in padella per pochi minuti per farla caramellare, lasciando ridurre il fondo di cottura. Frullare brevemente le mele.
Step
Creare 3 mucchietti di chutney di mele in ogni piatto e adagiare sopra ciascuno un cubetto di coscia e uno di lombo. Nappare con il fondo di cottura della carne, completare con le olive e guarnire con i germogli.
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