Disossare le cosce di coniglio, spellarle e ricavare dalla polpa dei cubetti. Tagliare allo stesso modo anche i lombi. Inserire la carne in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere il vino, il timo, il rosmarino e salare. Creare il sottovuoto e cuocere nel forno a vapore a 65 °C per circa 15 minuti.

Nel frattempo, sbucciare 3 mele, tagliarle a dadini e metterle in una casseruola insieme alle altre, pulite e ridotte a dadini, ma con la buccia. Cuocere le mele su fuoco dolce e, quando si saranno leggermente ammorbidite, unire il cardamomo, sfumare con poco aceto, quindi aggiungere anche 5-6 cucchiai di zucchero. Proseguire la cottura fino a quando saranno molto morbide, quasi sfatte.

Sfornare la carne, toglierla dal sacchetto e ripassarla in padella per pochi minuti per farla caramellare, lasciando ridurre il fondo di cottura. Frullare brevemente le mele.

Creare 3 mucchietti di chutney di mele in ogni piatto e adagiare sopra ciascuno un cubetto di coscia e uno di lombo. Nappare con il fondo di cottura della carne, completare con le olive e guarnire con i germogli.