Pulire i fegatini e tagliarli a pezzi. Sbucciare la cipolla, tritarla e farla soffriggere in una padella con un filo d'olio. Unire i fegatini e lasciarli rosolare brevemente, quindi sfumare con circa metà del vino, salare leggermente e portare i fegatini a cottura in 10-12 minuti.

Disossare le selle di coniglio, tenere intere le lombatine e incidere le pance, quindi farcirle con parte dei fegatini tagliuzzati. Mettere le pance in una padella con un filo d'olio e farle rosolare bene. Sfumare con il resto del vino, salare, pepare e proseguire la cottura su fuoco basso.

Nel frattempo, sbucciare le pesche e tagliarle a pezzi. Metterle in una padella e schiacciarle con una forchetta, unire lo zucchero e cuocere per qualche minuto. Sfumare con poco aceto, quindi frullare il tutto e passare al setaccio per ottenere una salsa liscia. Insaporire con il cerfoglio tritato.

Sbucciare le patate, tagliarle a fettine e dorarle in una padella con un filo d'olio e un pizzico di sale. Pulire le erbette e sbollentarle in acqua salata. Scolarle e trasferirle subito in acqua e ghiaccio. Tagliare le olive a rondelle.

Tagliare a tocchetti le lombatine e cuocerle in una padella con un filo d'olio per pochi minuti.

Mettere le erbette al centro dei piatti e adagiarvi sopra la lombata e la pancia farcita condite con il fondo di cottura. Disporre di fianco il resto dei fegatini e le olive e su un lato le patate. Completare con poca salsa di pesche sull'altro lato, di fianco a una strisciata di aglio nero.