Cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, incidere sul fondo i pomodori, poi sbollentarli per 30 secondi. Scolarli, raffreddarli in acqua e ghiaccio, quindi pelarli e privarli dei semi interni. Soffriggere in una casseruola con un filo d'olio mezza cipolla tritata con l'aglio, sbucciato e schiacciato. Aggiungere i pomodori a tocchetti, regolare di sale e pepe, unire un pizzico di zucchero e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.

Sbianchire i pisellini e scolarli. Rosolare in una padella il resto della cipolla con un filo d'olio. Aggiungere il peperone tagliato a cubetti e i pisellini. Unire anche il riso scolato e tostare il tutto a fiamma vivace. Frullare la salsa di pomodoro e passarla al setaccio.

Tritare il pane raffermo nel frullatore. Sbattere le uova in una ciotola. Condire le costolette di agnello con olio, sale e pepe, poi impanarle passandole prima nella farina, poi nell'uovo, quindi nel pangrattato, ancora nell'uovo e infine nel pangrattato. Rosolare le costolette in abbondante burro e dorarle su entrambi i lati, mantenendo il cuore rosato.

Distribuire il riso al centro dei piatti, adagiarvi sopra, di lato, le costolette e completare con la salsa di pomodoro spalmata a pennellate sull'altro lato.