Lessare le patate in abbondante acqua bollente. Nel frattempo, prelevare alcune foglie di lattuga, lavarle e sgocciolarle, eliminando la costa centrale, poi tagliarle a pezzettoni. Sbucciare e tritare 2 scalogni, quindi farli soffriggere molto brevemente in una casseruola con un filo d'olio. Aggiungere la lattuga, coprire le foglie con il brodo e cuocere per 7-8 minuti.

Pulire le quaglie, sfilettare i petti e ricavare le cosce. Soffriggere in una padella con poco olio gli scalogni rimasti tritati. Unire le coscette e i petti di quaglia e farli dorare uniformemente. Trasferire cosce e petti in un'altra padella con un filo d'olio caldo, aggiungere la salsiccia tagliata a rondelle, il rosmarino e uno spichio d'aglio, in camicia e schiacciato. Rosolare bene tutto insieme.

Pulire e sgusciare i gamberi, poi aggiungerli nella padella con salsiccia e quaglie. Cuocere per pochi istanti e togliere dal fuoco. Salare leggermente e insaporire con una macinata di pepe bianco.

Trasferire le foglie di lattuga con parte del brodo nel bicchiere del frullatore a immersione e le patate, sbucciate e a pezzi. Frullare brevemente, quindi unire le patate, sbucciate e a pezzi, regolare di sale e pepe e frullare ancora.

Soffriggere in una padella l’aglio rimasto, in camicia e tagliato a metà, con qualche cucchiaio di olio. Eliminare l'aglio e aggiungere cerfoglio, dragoncello e i germogli. Lasciare insaporire brevemente e togliere dal fuoco.

Versare la crema di lattuga nelle fondine, adagiare sopra il ragù di quaglia e salsiccia, poi i gamberi rossi. Aggiungere le erbe e i germogli saltati in padella, condire con qualche goccia del loro olio e guarnire con fiori eduli.