Pulire le bietole, tagliarle grossolanamente e farle saltare brevemente in una padella a fiamma vivace con poco olio, sale e pepe. Tenere da parte in caldo.

Sciacquare i lamponi e asciugarli bene. Farli saltare per pochi minuti in un'altra padella con un filo d'olio e lo zucchero di canna.

Tagliare il filetto di cervo a medaglioni. Cuocerli a fiamma alta per pochi minuti su ogni lato, in modo da lasciare la carne piuttosto al sangue. Togliere dal fuoco e lasciarla riposare.

Versare qualche goccia di saba sui piatti e adagiarvi sopra i medaglioni di cervo. Posizionare di lato le bietole e completare cospargendo i lamponi sulla carne e sulla verdura.