Pulire il pesce San Pietro, sfilettarlo e togliere la pelle. Pulire anche gli scambi eliminando il carapace e l'intestino, sciacquarli e asciugarli. Mettere gli scampi a marinare in una ciotola con olio, sale, pepe e il succo delle arance.

Lavare i pomodori, sbollentarli e spellarli, poi tagliarli a pezzetti. Soffriggere in una padella con poco olio la cipolla, sbucciata e affettata grossolanamente, e lo spicchio d'aglio sbucciato. Dopo circa 10 minuti eliminare la cipolla e l'aglio e aggiungere i pomodori, lo zucchero e un cucchiaino di liquirizia. Cuocere i pomodori fino a ottenere una consistenza piuttosto densa. Tostare le mandorle in una padella, tritarle e unirle alla salsa di pomodoro.

Pulire la rapa, tagliarla a fette molto sottili e friggerle in poco olio fino a quando saranno ben dorate.

Mettere le fette di pane in una teglia e infornare a 200 °C per 10-15 minuti, fino a quando sarà secco. Tritarlo grossolanamente e metterlo in una padella con un filo d'olio, un cucchiaino di liquirizia e un cucchiaino di dragoncello spezzettato. Regolare di sale e pepe e soffriggere per pochi minuti.

Cuocere i filetti di San Pietro sulla piastra molto calda per 30-40 secondi su ogni lato. Sgocciolare gli scampi dalla marinata e tritarli grossolanamente al coltello.

Disporre su un lato dei piatti il battuto di scambi, aiutandosi con un coppapasta di 5 cm di diametro, e distribuirvi sopra il pane speziato. Adagiare al centro dei piatti i filetti di San Pietro, condirli con la salsa di pomodoro e terminare con le chips di rapa bianca.