Mescolare la semola di grano duro grossa con quella fine, amalgamare con poca acqua tiepida e lavorare l’impasto con i polpastrelli fino a quando si saranno formati dei piccoli grani. Lasciare riposare e seccare per 2-3 giorni.

Pulire gli sgombri e sfilettarli, facendo attenzione a eliminare tutte le lische. Scaldare un filo d’olio in una casseruola e farvi soffriggere gli scalogni, sbucciati e tritati. Aggiungere gli scarti degli sgombri, 2 carote a pezzi e il concentrato di pomodoro. Allungare con acqua, portare a ebollizione e lasciare sobbollire. Tagliare i filetti di sgombro a losanghe e farli cuocere al vapore per 15 minuti.

Filtrare il fumetto di pesce in una boule, rimetterlo nella casseruola senza gli scarti e aggiungere un po’ di zafferano in polvere. Tostare la fregola in un tegame con un filo d’olio. Aggiungere un mestolo di fumetto bollente e cuocere a risotto, aggiungendo poco alla volta altro fumetto, per circa 15 minuti.

Sbollentare fave, scolarle e passarle rapidamente in una boule con acqua e ghiaccio. Sgocciolarle bene e frullarle con il frullatore a immersione, insieme a 3-4 foglioline di menta, fino a ottenere una crema liscia. Regolare di sale.

Tagliare le carote rimaste a julienne e saltarle in padella con un filo d'olio, salando leggermente. Mantecare la fregola con poco olio.

Distribuire la crema di fave nei piatti e con l’aiuto di un coppapasta adagiarvi sopra la fregola, poi lo sgombro al vapore. Completare con le carote a julienne e guarnire con un’altra fogliolina di menta.