Tostare in un wok, senza condimenti, 8 gamberi. Tostare in forno le cosce di pollo. Pulire i carciofi e tagliarli a quarti. Pulire e tagliare a pezzi le carote e i porri, quindi farli soffriggerli in una padella ampia con del burro. Unire i carciofi, poi le cosce di pollo e i gamberi. Lasciare ridurre il composto, poi aggiungere della panna e lasciare ridurre ulteriormente. Filtrare, regolare di sale, raccogliere il composto in un sifone e tenerlo a una temperatura di circa 60 °C.

Cuocere i gamberi in acqua di mare, filtrata e bollente, per 2-3 minuti. Scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua di mare e ghiaccio. Asciugarli con carta assorbente da cucina.

Pulire le bietole privandole della parte più dura, lavarle e sbianchirle in acqua bollente salata per pochi secondi. Scolarle e passarle subito in acqua e ghiaccio. Centrifugare il composto e passarlo allo chinois.

Rinfrescare i gamberi cotti in acqua di mare, asciugarli e impacchettarli in carta fata. Servirli insieme a una coppa Martini riempita per metà con il tè di bietole e per metà con la spuma di gamberi.