Pulire e tagliare a pezzi una carota, una cipolla e il sedano, tenendone da parte qualche pezzo, metterli in una casseruola e versare abbondante acqua. Portare a ebollizione e lasciare sobbollire il brodo per almeno 20-30 minuti.

Pulire i gamberi staccando le teste e i carapaci, lasciando attaccate le code e intatta la polpa. Pulire la carota rimasta e un'altra cipolla, poi tagliarle a pezzi. Mettere entrambe in una casseruola con poco olio, unire gli scarti dei gamberi, qualche rametto di timo, sale e pepe. Soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere poca acqua, in modo da coprire gli scarti dei crostacei, e proseguire la cottura su fuoco basso per 15-20 minuti.

Filtare il brodo, rimetterlo sul fuoco e cuocervi il riso. Scolarlo e tenerlo da parte, conservando il brodo di cottura. Sciogliere il burro in una piccola casseruola, aggiungere la farina setacciata, poca alla volta, e proseguire la cottura mescolando fino a ottenere un roux non troppo scuro. Unire il fondo di crostacei filtrato e cuocere per alcuni minuti, quindi allungare con il brodo di cottura del riso per ottenere una zuppa densa. Proseguire la cottura del gumbo su fuoco basso.

Pulire e tagliare a pezzi l'ocra, i peperoni e la cipolla rimasta. Tagliare a fettine le salsicce e metterle in una padella con le verdure preparate e un filo d'olio. Saltare brevemente il tutto, quindi aggiungerlo alla zuppa.

Soffriggere in una padella l'aglio sbucciato con un filo d'olio. Aggiungere un paio di rametti di timo e 8 gamberi interi e cuocerli per pochi minuti. Tagliare i restanti gamberi a pezzi, eliminando le code, e unirli alla zuppa. Cuocere per alcuni minuti e togliere dal fuoco.

Distribuire il gumbo nelle fondine e disporre su un lato il riso con alcuni pezzi di sedano fresco. Adagiare sul riso i gamberi cotti in padella, cospargere con del prezzemolo tagliuzzato e completare con un filo d'olio, sale e pepe.