Preparare un brodo vegetale con una cipolla sbucciata, 2 coste di sedano e altrettante carote pulite. Coprire con abbondante acqua, portare a ebollizione e cuocere per almeno 30-40 minuti. Nel frattempo, pulire i gamberi e mettere i carapaci e le teste a tostare in un pentolino con 100 g di burro. Allungare con l'acqua necessaria a coprire a filo e proseguire la cottura su fuoco moderato.

Versare in una pentola il riso, misurandolo con un bicchiere, e aggiungere la stessa quantità di acqua. Coprire e cuocere per circa 15 minuti, fino a quando l'acqua sarà stata assorbita.

Tritare la cipolla, la carota e il sedano rimasti. Tagliare l'ocra a pezzetti, tenendone da parte qualche rondella. Sciogliere il burro rimasto in una casseruola, quindi aggiungere la farina setacciata e mescolare con un cucchiaio di legno. Cuocere il roux su fuoco basso per 15-20 minuti, fino a quando avrà assunto un colore marrone non troppo intenso. Aggiungere le verdure e lasciarle imbiondire, quindi versare poco alla volta brodo vegetale e bisque di gamberi. Unire anche l'alloro e il salame tagliato a cubetti, conservandone qualche rondella. A fine cottura, aggiungere i gamberi, tenendone da parte 8, e regolare il gumbo di sale.

Piastrare velocemente i gamberi rimasti in una padella. Saltare brevemente in una padella anche le rondelle di ocra.

Distribuire il gumbo nelle fondine e sopra versare il riso. Aggiungere le fettine di salame e i gamberi, completare con l'ocra e guarnire con il cipollotto a rondelle.