Pulire bene le cozze, quindi farle aprire in un tegame con un filo d'olio caldo e il porro, pulito e tritato. Raccogliere il liquido che si sarà formato e filtrarlo. Pulire e lessare le bietole, eliminando la costa centrale più dura, scolarle e strizzarle. Frullare insieme le bietole, l'acqua delle cozze e la pasta di curry verde. Se necessario, aggiungere poco xantano per dare consistenza e tenere da parte in caldo.

Sbucciare l'avocado e tagliare la polpa a triangolini.

Lavare bene le patate, tagliarle a pezzi e lessarle in acqua bollente leggermente salata. Scolarle, prelevare le bucce e centrifugarle. Gelificare l'acqua di patate così ottenuta con l'agar agar, in modo da ottenere una consistenza densa. Formare 4 sfere e trasferirle in frigorifero a solidificare.

Lessare il mais peruviano in acqua bollente leggermente salata. Scolarlo e bruciacchiarlo con il cannello. Grigliare le mini pannocchie e tagliarle a trancetti.

Cuocere brevemente le mazzancolle intere sulla piastra molto calda.

Distribuire il curry verde caldo al centro dei piatti e, sul bordo, adagiare i triangolini di avocado, decorandoli con una fogliolina di coriandolo. Unire, sempre sui bordi, una mazzancolla intera e una sgusciata e completare con i chicchi di mais peruviano e i trancetti di pannocchie.