Setacciare le farine sul piano di lavoro, formare la fontana e sgusciare al centro le uova. Unire una presa di sale e iniziare a mescolare gli ingredienti, versando anche circa 250 ml di acqua tiepida. Lavorare gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprirlo e lasciarlo riposare.

Nel frattempo, tagliare le rape a pezzetti piuttosto piccoli. Sbucciare e affettare finemente la cipolla, quindi farla appassire in una padella con poco olio. Aggiungere le rape, salare, pepare e insaporire con il succo del limone. Cuocere le rape fino a quando saranno molto morbide, poi lasciarle raffreddare.

Stendere l'impasto con il mattarello a uno spessore di circa 1 mm e ritagliare tanti dischi di 4-6 cm di diametro utilizzando un coppapasta. Distribuire il ripieno di rape su metà dei dischi di pasta, sovrapporre l'altra metà e premere bene sui bordi per sigillare i ravioli.

Tagliuzzare l'erba cipollina. Fondere il burro in una grande padella. Nel frattempo cuocere i maultaschen in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti. Scolarli e saltarli delicatamente nella padella con il burro per qualche istante.

Distribuire i maultaschen nei piatti insieme al burro, cospargerli con il parmigiano grattugiato e completare con l'erba cipollina.