Lavare, spellare e privare dei semi i pomodori. Scaldare poco olio in un tegame, unire i pomodori a pezzetti e cuocere a fuoco lento fino a ottenere una salsa densa e omogenea. Salare, pepare e verso la fine della cottura allungare con il succo dell'arancia, lasciando poi ridurre la salsa.

Nel frattempo, pulire e tagliare finemente la rapa, poi condirla a crudo con olio, sale e pepe. Pulire gli scampi eliminando la testa e il carapace, quindi ridurre la polpa in tartare. Metterla in una boule e farla marinare con qualche cucchiaio di aceto, sale, pepe, dragoncello e la liquirizia in polvere.

Stendere il pane con il mattarello fino a renderlo piuttosto sottile. Condire con olio, sale e pepe, poi arrotolarlo all'interno di un coppapasta. Infornare per alcuni minuti a 180 °C fino a quando sarà dorato e croccante. Tritare finemente le mandorle e tostare anch'esse in forno a 180 °C per circa 8 minuti.

Pareggiare i filetti di San Pietro in modo che abbiano le stesse dimensioni e condirli con olio, sale, pepe e dragoncello spezzettato. Passarli in padella su fiamma alta per 2 minuti. Togliere i filetti dalla padella e impanarli nelle mandorle tostate.

Adagiare su un lato dei piatti le fette di pane tostato in verticale e distribuirvi all'interno la tartare di scampi, guarnendo con un ciuffetto di dragoncello. Mettere poca salsa di pomodoro all'arancia sull'altro lato e appoggiare sopra i filetti di San Pietro, di fianco posizionare le rape condite e guarnire con un ciuffetto di dragoncello. Completare con una macinata di pepe.