Lavare e asciugare la melanzana, spuntarla e tagliarla a metà per il lungo. Adagiarla in una pirofila foderata di carta da forno, bucherellare la polpa con una forchetta e infornare a 200 °C per 30-35 minuti. Pulire e tagliare a metà i pomodorini, metterli in una teglia foderata di carta da forno e cospargerli con poco olio, sale e origano. Infornare anche i pomodorini per 15-20 minuti.

Nel frattempo, lavare la zucchina, spuntarla e affettarla piuttosto sottile. Scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e friggervi per pochi istanti le zucchine, senza che prendano troppo colore. Scolarle su carta assorbente da cucina. Riunire in una ciotolina l’aglio, sbucciato e a fettine sottili, le foglioline di menta spezzettate, un pizzico di sale e un cucchiaio abbondante di aceto. Aggiungere le zucchine, mescolare bene e lasciare riposare in luogo fresco.

Togliere la melanzana e i pomodorini dal forno. Prelevare la polpa della melanzana e metterla nel mixer insieme all’aglio rimasto sbucciato, il grana grattugiato, le foglie di basilico e poco olio extravergine di oliva. Frullare fino a ottenere una crema liscia. Regolare di sale e pepe.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e scolarla leggermente al dente. Lasciarla asciugare e raffreddare, poi passarla nell’uovo, sbattuto e leggermente salato, quindi nel pangrattato, facendolo aderire uniformemente. Friggere le mezze maniche in abbondante olio di semi molto caldo fino a quando saranno dorate e scolarle su carta assorbente da cucina.

Tagliare la mozzarella a filetti e lasciarli sgocciolare dall’acqua in eccesso. Tagliare a filetti anche metà dei pomodorini. Farcire le mezze maniche fritte con poca crema di melanzana e inserire all’interno, spingendo con le dita, un filetto di pomodoro al forno e 1-2 filetti di mozzarella.

Mettere le mezze maniche ripiene in verticale nei piatti e posizionare sopra ciascuna un altro pezzetto di mozzarella. Completare adagiando di lato un paio di spicchi di pomodorini e lo scapece di zucchina.