Impastare la farina con il burro a pezzetti fino a ottenere delle briciole, quindi unire 90 g di zucchero semolato e impastare velocemente. Formare la fontana e versare al centro 70 ml di latte a filo, incorporandolo poco alla volta. Lavorare ancora brevemente fino a ottenere un impasto omogeneo, poi stenderlo piuttosto sottile. Utilizzando un coppapasta o un bicchiere capovolto, ricavare 18 dischetti. Trasferire le cialde sulla placca foderata di carta da forno e infornare a 180 °C per 10-15 minuti.

Sciogliere 250 g di formaggio a pezzetti con poco latte su fuoco moderato. Mescolare bene per ottenere una crema omogenea.

Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero semolato rimasto. Montare a neve ben ferma 2 albumi e incorporarli al composto di tuorli e zucchero, mescolando delicatamente. Aggiungere anche il mascarpone e circa 50 g di formaggio a pezzetti molto piccoli.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti insieme alla panna, mescolando per ottenere una crema fluida e liscia.

Adagiare nei piatti una cialda e spalmare sopra la crema al formaggio. Coprire con un'altra cialda e creare uno strato con la salsa di cioccolato. Mettere una terza cialda, spalmare sopra la crema al mascarpone e chiudere con un'ultima cialda. Distribuire sopra tutto altra crema al formaggio, alcune scaglie di cioccolato, il formaggio rimasto a dadini e qualche pezzetto di cialda. Guarnire il dolce con due foglioline di menta passate nell'albume rimasto e poi nello zucchero di canna, versando altra crema al mascarpone sul piatto e servendo a parte quella eventualmente avanzata.