Preparare la pasta choux: tagliare il burro a pezzi e farlo sciogliere in un pentolino insieme a 200 ml di acqua e un pizzico di sale. Portare a ebollizione a fuoco basso, quindi unire la farina e mescolare subito con la frusta per 2 minuti fino a far addensare il composto: la miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca. Trasferire il composto nella planetaria e iniziare a lavorarlo con la frusta a foglia per farlo raffreddare leggermente. Quando la planetaria risulterà tiepida, incorporare le uova, uno alla volta, unendo il successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito: l'impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.

Raccogliere la pasta choux nella sac à poche e formare dei mucchietti sulla placca foderata con un piano di silicone, distanziando leggermente i mucchietti per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano attaccarsi. Cuocere i bigné in forno statico a 220 °C per 15 minuti, evitando di aprire il forno durante la cottura. Togliere i bigné dal forno e lasciarli raffreddare completamente.

Riunire in una casseruola il latte con 100 ml di panna. Incidere con un coltellino un baccello di vaniglia ed estrarre i semi raschiandolo. Aggiungere i semi e il baccello al latte insieme a poca scorza di limone grattugiata. Portare su fiamma dolce e scaldare fino a quando il composto avrà sfiorato l'ebollizione. Nel frattempo, mettere i tuorli in una ciotola insieme a 110 g di zucchero e sbattere con il frullatore o con la frusta fino a ottenere una crema omogenea. Unire al composto l'amido di mais setacciato. Filtrare il latte e la panna scaldati e versarli nella ciotola con i tuorli montati. Trasferire il tutto nuovamente nella casseruola, portare su fiamma dolce e mescolare con la frusta fino ad addensare il composto. Togliere dal fuoco e versare la crema pasticcera in una terrina bassa e ampia, coprirla subito con la pellicola trasparente a contatto in modo che non si crei la crosticina, quindi mettere a raffreddare nell'abbattitore.

Montare un litro di panna con 4 cucchiai di zucchero e i semi di un baccello di vaniglia. Trasferire a riposare in frigorifero. Portare a ebollizione la panna rimasta, spegnere il fuoco e aggiungere il ciccolato fondente e quello al latte spezzettati. Mescolare bene per farli sciogliere, poi far raffreddare il composto.

Prendere la crema pasticcera ormai fredda e unirla a metà della panna montata, incorporandola con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Raccogliere la crema Chantilly nella sac à poche con bocchetta liscia di 5 mm e farcire i bigné praticando un foro sul fondo. Aggiungere la crema Chantilly avanzata al composto di cioccolato ormai freddo. Unire anche la panna montata rimasta, tenendone da parte un poco per la guarnizione, ottenendo così una mousse al cioccolato.

Formare una “montagna” di bigné su una base di circa 24 cm. Ricoprire la piramide con la mousse al cioccolato e completare guarnendo con ciuffi di panna montata e qualche lampone fresco.