Togliere la pelle dai petti di pollo e tenerla da parte. Tritare la carne nel mixer e metterla in una ciotola con il caffè liquido. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare in infusione. Nel frattempo, preparare un brodo vegetale con il sedano, la carota e la cipolla in abbondante acqua, lasciando bollire per almeno 20-30 minuti. Alla fine, regolare di sale.

Pulire e tritare finemente uno scalogno, poi farlo rosolare in un filo d’olio con l’aglio in camicia. Eliminare l'aglio, aggiungere le patate, sbucciate e tagliate a cubetti, tenendone da parte mezza, e farle rosolare. Salare e versare il brodo vegetale necessario a coprire le patate. Portare a cottura fino a quando saranno morbide, quindi frullare con il frullatore a immersione per ottenere una vellutata morbida (se necessario unire altro brodo).

Tritare finemente l'altro scalogno e metterlo a rosolare in una padella con un filo d’olio. Aggiungere mezza patata a cubetti e farla rosolare. Unire le zucchine affettate e versare il brodo vegetale necessario a coprirle a filo. Portare a cottura, salare e frullare per ottenere la seconda vellutata. Preparare un roux base sciogliendo il burro in un tegame e aggiungendo a pioggia la farina setacciata. Versare il latte a filo, mescolando con la frusta, e cuocere per 5-6 minuti per ottenere una besciamella non troppo densa. Aggungere un mestolo di besciamella a ciascuna vellutata e tenerle da parte in caldo. 4 Strizzare la carne e metterla nel mixer con le uova. Azionare l'apparecchio fino a ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e pepe, poi raccoglierlo nella sac à poche e farlo raffreddare nell'abbattitore. Infornare la pelle del pollo a 230 °C per circa 8 minuti fino a quando sarà croccante. Mescolare il pangrattato con il caffè in polvere e farlo tostare in forno. Tostare brevemente i pinoli in una padella.

Stendere la panatura al caffè in una teglia e, con la sac à poche, formarvi sopra delle striscioline con metà del composto di carne. Formare delle striscioline con la restante carne in un'altra teglia foderata di carta da forno. Infornare entrambe a 230 °C per 5 minuti.

Distribuire le vellutate nelle fondine e mescolarle. Adagiare sopra le strisicoline di pollo, cospargere con la pelle croccante a pezzetti e completare con i pinoli.