Frullare le teste dei gamberoni con 3-4 cucchiai di olio e 2 cucchiai di acqua frizzante, poi passare il composto al setaccio per ottenere una sorta di maionese liscia e cremosa. Ripetere lo stesso procedimento con le teste degli scampi.

Centrifugare gli scarti dello zenzero e delle barbabietole per estrarne quanto più succo possibile. Mescolare i succhi con il riso e formare 12 polpettine rotonde. Creare un incavo all'interno delle polpettine e farcirle con la maionese di scampi, quindi richiuderle bene. Tritare grossolanamente al coltello il pane.

Passare le polpettine nell'albume, quindi rotolarle nel pane tritato, facendolo aderire in maniera uniforme. Friggere le polpette, poche alla volta, in abbondante olio a 170 °C per circa 6 minuti. Scolarle su carta assorbente da cucina.

Adagiare le polpettine nei piatti e insaporire con un pizzico di sale, accompagnando con la maionese di gamberoni versata a filo di fianco a ciascuna polpetta.