Setacciare la farina sul piano di lavoro, unire un pizzico di sale, creare la fontana e versare al centro il vino. Iniziare a lavorare con un una forchetta, poi con le mani, aggiungendo l'acqua necessaria (circa 240 ml) a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Impastare energicamente per alcuni minuti, quindi avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare.

Pulire la borragine, sbollentarla per 2 minuti, scolarla e passarla in acqua e ghiaccio. Strizzarla bene e tritarla nel mixer insieme a un pizzico di sale, i tuorli, la ricotta setacciata, il parmigiano grattugiato e la maggiorana.

Stendere l'impasto in una sfoglia molto sottile e, utilizzando un coppapasta, ritagliare tanti quadrati. Disporre su ciascuno un cucchiaino di ripieno di borragine, piegarlo a triangolo, premendo bene sui lati, e ritagliare la pasta in eccesso con la rotella tagliapasta. Ripiegare i ravioli a tortello.

Raccogliere nel mixer le noci, tenendo da parte qualche gheriglio, l'aglio sbucciato, la maggiorana e qualche cucchiaio d'olio. Frullare fino a ottenere una salsa liscia e priva di grumi, versando a filo altro olio. Tostare brevemente i gherigli di noce tenuti da parte in una padella senza condimenti.

Cuocere i pansotti in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti. Scolarli e lucidarli in padella con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura e un filo d'olio.

Versare la sala di noci sul fondo dei piatti e distribuirvi sopra i pansotti, completando con i gherigli di noce tostati.