Pulire la zucchina, la melanzana e il peperone, poi tagliarli a pezzetti. Rosolare separatamente le verdure in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva fino a quando saranno cotte, ma non sfatte. Regolare di sale. Tagliare a dadini metà della mozzarella e mescolarla insieme alle verdure quando saranno fredde.

Adagiare le fette di bacon su una teglia foderata di carta da forno, coprire con un altro foglio di carta da forno e appoggiare sopra un'altra teglia leggermente più piccola. Passare in forno a 180 °C fino a quando il bacon sarà croccante. Togliere la buccia dall'ananas e tagliarlo a dadini, quindi farlo rosolare in una padella con un pizzico di sale e lo zucchero fino a quando sarà dorato. Tagliare la restante mozzarella a dadini e mescolarla con l'ananas quando non sarà più caldo.

Pulire la scarola, tagliarla a julienne e farla rosolare in una padella con un filo d'olio e un pizzico di sale. Aggiungere l'uvetta, ammollata in acqua e strizzata, e i pinoli tostati in forno. Togliere dal fuoco, unire la la provola a dadini e mescolare bene.

Tagliare i pomodorini a metà e passarli in una padella per alcuni minuti con poco olio. Regolare di sale e insaporire con qualche foglia di basilico spezzettata. Tagliare la mozzarella di bufala a cubetti e mescolarla ai pomodori quando si saranno raffreddati.

Suddividere l'impasto in 4 parti e stenderle il più sottile possibile, ricavandone dei cerchi. Versare sopra ciascun cerchio uno dei ripieni preparati (verdure, bacon e ananas, scarola, pinoli e uvetta, pomodori e mozzarella di bufala) e ripiegare l'impasto a mezzaluna. Sigillare bene i bordi affinché il ripieno non fuoriesca. Friggere i panzerotti in abbondante olio di semi a 180 °C fino a quando saranno dorati. Scolarli e metterli su carta paglia a sgocciolare l'olio in eccesso.

Servire i panzerotti ancora ben caldi, completando con un pizzico di sale e, a piacere, qualche fogliolina di basilico.