Mettere la polpa di vitello macinata in una ciotola e unirvi la cipolla, sbucciata e tritata, il parmigiano grattugiato e l'erba cipollina, anch'essa tritata. Insaporire con sale e pepe, aggiungere poco olio e mescolare bene con le mani. Unire anche la farina e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.

Prelevare una piccola porzione di composto alla volta e formare delle polpette non troppo grandi, rotolandole tra le mani.

Scaldare un filo d'olio in una casseruola e farvi rosolare le polpette per qualche minuto, rigirandole per farle dorare uniformemente. Aggiungere la passata di pomodoro e poca acqua e cuocere su fiamma vivace per 4-5 minuti. Abbassare il fuoco e proseguire la cottura per 15-20 minuti. Regolare di sale.

Adagiare le polpette nei piatti e distribuirvi sopra il ristretto di pomodoro.