Lessare 3 patate fino a quando saranno morbide, ma non sfatte, poi sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Sbucciare la patata rimasta, lavarla e grattugiarla con una grattugia a fori medi. Unire tutte le patate in una ciotola e mescolare con le mani per ottenere un composto uniforme.

Sbucciare lo scalogno, tritarlo e farlo rosolare in una padella con poco olio. Tostare lo speck in un'altra padella senza condimenti, poi tagliarlo a dadini. Unire al composto di patate l’uovo, la farina e il latte necessario a ottenere un impasto sodo, ma non asciutto né troppo compatto. Incorporare anche lo speck e lo scalogno tiepidi. Regolare di sale e pepe.

Formare con l'impasto delle piccole polpette. Avvolgere i knödel nella pellicola per cucinare, immergerli nel brodo bollente e cuocere per 8-10 minuti.

Nel frattempo, emulsionare in una ciotolina la senape con il miele (dosare senape e miele in base ai propri gusti). Se necessario, allungare la consistenza della salsa con poco brodo.

Grigliare le fette di prosciutto per 2-3 minuti su entrambi i lati, poi tagliarle a tocchetti irregolari.

Scolare i knödel e disporli nei piatti insieme ai tocchetti di prosciutto, guarnendo con alcune gocce della salsa di senape.