Separare le cosce dal torace delle rane. Mettere i toraci in una pentola con 300 g di burro e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.

Nel frattempo, pulire e lavare il crescione, poi asciugarlo bene. Raccoglierlo in un piatto e condirlo con poco aceto, olio, sale, pepe e 8-10 anelli molto sottili di scalogno.

Affettare lo scalogno rimasto e cuocerlo in una padella su fuoco molto basso per circa 10 minuti insieme con lo zucchero, una noce di burro e un goccio di aceto.

Separare le cosce di rana e condirle con sale e pepe. Cuocerle a fiamma vivace in una padella con il burro rimasto per circa 5 minuti, rigirandole spesso.

Filtrare la salsa al burro e regolare di sale e pepe, poi distribuirla nelle fondine. Aggiungere le cosce di rana al centro e distribuirvi sopra la cipolla caramellata, completando con l'insalata di crescione ai lati.