Pulire le lumache. Sbucciare una patata, tagliarla a pezzi e metterla in un tegame con acqua in ebollizione. Sbucciare gli scalogni, tritarli e farli rosolare in una padella con olio extravergine di oliva. Unire le lumache, lasciarle insaporire per qualche istante, quindi sfumare con il vino. Cuocere per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con poca acqua di cottura della patata.

Nel frattempo, scaldare un filo d'olio in una padella e farvi rosolare il pane a dadini. Sfumare con poca acqua e aromatizzare con qualche fogliolina di prezzemolo. Passare il composto al mixer, poi al setaccio per ottenere una crema liscia.

Far restringere in una padella la passata di pomodoro e salarla leggermente. Sbucciare le patate rimaste e tagliarle a fettine molto sottili. Friggerle in abbondante olio di semi molto caldo, poche alla volta, e scolarle su carta assorbente da cucina. Passare le chips di patate in forno a 200 °C per 5 minuti.

Salare leggermente le lumache giunte a cottura e unire abbondante prezzemolo tritato. Mescolare bene e togliere dal fuoco.

Distribuire nei piatti la crema di pane e le lumache al verde. Appoggiare sopra le chips di patate e completare con qualche goccia di ristretto di pomodoro.