Battere i petti di pollo con il batticarne, poi condirli con un trito di sale, rosmarino e polvere di caffè. Adagiare sopra ciascuno 3 scampi, puliti e privati del budello. Arrotolare i petti di pollo e legarli con spago da cucina. Scaldare un filo d’olio in una casseruola con 2 spicchi d’aglio sbucciati e un rametto di rosmarino. Nel frattempo glassare i rollé di pollo con il miele e la polvere di caffè, quindi rosolarli nella casseruola sigillando bene tutti i lati. Deglassare con il caffè liquido e cuocere per 8 minuti. Togliere i rollé dalla casseruola e lasciarli riposare. Far ridurre la salsa di cottura aggiungendo altro caffè in polvere e miele fino a ottenere una salsa densa.

Disossare le cosce di pollo e tritare finemente la polpa nel mixer. Salare, pepare e formare 4 polpette. Passarle nella polvere di caffè, poi nelle uova sbattute, quindi nella farina di mais. Friggerle in olio di girasole molto caldo per 3 minuti. Sgocciolarle e adagiarle su carta assorbente da cucina.

Pulire i carciofi, tagliarli a strisce sottili e saltarli in padella con uno spicchio d'aglio, olio Pulire i carciofi, tagliarli a strisce sottili e saltarli in padella con uno spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva e rosmarino.extravergine di oliva e rosmarino.

Frullare la stracciatella della burrata e condirla con sale, olio extravergine di oliva e polvere di caffè.

Mescolare velocemente poca farina 00, caffè in polvere e acqua frizzante molto fredda per ottenere una pastella. Far cadere in olio di semi molto caldo alcune gocce di pastella e scolarle su carta assorbente da cucina appena saranno belle dorate; regolare di sale.

Disporre al centro dei piatti un letto di carciofi e adagiare sopra i rollé di pollo con la salsa al caffè. Creare tutto intorno una striscia con la crema di stracciatella. Disporre di fianco ai rollé le polpetta di pollo, coprire con i riccioli di tempura e guarnire con caffè in polvere.