Lessare la patata in acqua bollente. Nel frattempo, pulire le seppie e tritarle nel mixer fino a ottenere un purè. Raccogliere il composto in una busta per il sottovuoto e stenderlo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Immergere la busta in acqua bollente per 10 secondi, poi farla raffreddare. Aprire delicatamente il sacchetto e ricavare delle striscioline da arrotolare a forma di rosa.

Frullare il formaggio insieme al latte, metterlo nella gelatiera e preparare il gelato seguendo le istruzioni dell'apparecchio.

Montare a neve gli albumi, quindi incorporare delicatamente il pangrattato e il nero di seppia. Dividere il composto in 4 e stenderlo molto sottile su un foglio di carta da forno. Aggiungere un filo d'olio e infornare a 180 °C per 15 minuti.

Sbianchire la rucola in acqua bollente per 1 minuto e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio. Frullarla insieme alla patata sbucciata, abbondante olio, sale e qualche goccia di succo di limone. Passare il composto al setaccio.

Distribuire al centro dei piatti la salsa alla rucola, appoggiare sopra la rosa di seppia e disporre a lato una pallina di gelato con sopra la chips al nero di seppia.