Lavare bene la trippa sotto l'acqua corrente. Metterla in una pentola con acqua e un po' di aceto. Portare a ebollizione e lasciare cuocere su fiamma media. Nel frattempo, privare la carne di pecora di buona parte del suo grasso, poi tagliarla a cubetti. Pulire i peperoni e tagliarli a dadi di dimensione simile ai cubetti di pecora. Pulire la verza e sminuzzare finemente il suo cuore. Pulire anche l'aringa privandola della testa e delle lische, sfilettarla e eliminare con cura tutte le spine.

Sbucciare la cipolla, tritarla e farla imbiondire in una padella con poco olio e, se necessario, un filo d'acqua. Aggiungere circa metà dei peperoni e l'alloro, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura su fiamma bassa per 5-8 minuti.

Infilare i cubetti di carne di pecora in 4 stecchini di legno per spiedini, alternandoli con i dadini di peperone rimasti. Passare gli spiedini sulla piastra molto calda con sale e pepe, rigirandoli su ogni lato. Trasferire gli involtini sulla griglia del forno, condirli con un filo d'olio e adagiarvi sopra il rametto di rosmarino. Infornare a 150 °C per 8-10 minuti. Cuocere l'aringa sulla griglia per circa 30 secondi su ogni lato, poi tagliare i filetti a pezzi.

Scolare la trippa, tagliarla a pezzeti e aggiungerla nella padella con i peperoni. Lasciare insaporire per pochi minuti, quindi unire la sardella, mescolare e incorporare anche il cuore di verza. Cuocere per alcuni minuti e togliere dal fuoco. Sbollentare per 3 minuti 4 foglie di verza non troppo grandi, poi passarle in acqua e ghiaccio, quindi scolarle e asciugarle.

Sagomare a coppetta le foglia di verza, distribuire all'interno la trippa e adagiare la coppetta in un angolo dei piatti. Posizionare lo spiedino al centro e l'aringa di lato. Condire con un filo d'olio, sale e pepe e completare con poca erba cipollina tagliuzzata sull'aringa, guarnendo a piacere con qualche goccia di sardella allungata con poco olio.