Incidere gli ossibuchi di tonno con un coltello affilato per prelevare i midolli e mettere questi ultimi nell’abbattitore. Tritare al coltello i pinoli e raccoglierli in un piatto. Staccare la crosta del pane, tritarla nel mixer e mettere anch’essa in un piatto. Spennellare di olio gli ossibuchi, quindi passarli nel pangrattato e poi nei pinoli, impanandoli uniformemente. Adagiare gli ossibuchi in una teglia foderata di carta da forno e infornare a 200 °C per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per 15-20 minuti.

Nel frattempo, dissalare i capperi immergendoli in una casseruola con abbondante acqua fredda. Scolarli, conservando l’acqua, tenerli da parte e portare l’acqua a ebollizione. Pulire e tritare finemente il sedano, quindi farlo cuocere nell’acqua bollente per pochi minuti, lasciandolo piuttosto croccante. Scolarlo e tenerlo da parte. Cuocere i pomodorini interi per pochi minuti in una padella con un filo d’olio, fino a quando saranno morbidi.

Sbucciare e tagliare le cipolle a julienne, quindi lasciarle appassire dolcemente in una padella con un filo d’olio e le acciughe, facendo sciogliere queste ultime. Pulire le melanzane, prelevando 15-20 striscioline sottili dalla buccia, tagliare a cubetti la polpa e farle rosolare in un’altra padella senza condimenti. Salare leggermente, poi aggiungere poco olio e portarle quasi a cottura. Friggere le striscioline di buccia in olio molto caldo e scolarle su carta assorbente da cucina.

Unire alle cipolle ormai cotte il sedano, le melanzane e i capperi, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro stemperato in poca d’acqua tiepida. Unire anche le olive, denocciolate e tagliate a pezzetti, e insaporire con una punta di cacao.

Riunire in un pentolino un bicchiere di aceto e un bicchiere scarso di zucchero. Portare sul fuoco e lasciare ridurre il composto. Versarlo sulla caponata, mescolare e lasciare che i sapori si amalgamino per qualche minuto. Togliere i midolli del tonno dall’abbattitore, impanarli con il pangrattato e i pinoli, quindi infornare a 200 °C per pochi minuti.

Tagliare gli ossibuchi di tonno a tranci e posizionarli nei piatti insieme ai midolli. Distribuire la caponata di fianco al tonno, utilizzando un coppapasta rotondo, e guarnire con le striscioline di buccia di melanzana fritte e qualche pomodorino.