Disossare le sovracosce e tagliarle a pezzi regolari. Pulire le carote e le coste di sedano, tritare le prime e tagliare a pezzi piccoli le seconde. Soffriggere le verdure in un tegame con poco olio extravergine di oliva, l'aglio in camicia, le foglie di alloro e le acciughe. Tagliare i pomodori secchi a listarelle e aggiungerli al soffritto.

Aggiungere nel tegame anche la carne e lasciarla rosolare per qualche minuto a fiamma vivace. Sfumare con del vino rosso, quindi unire le olive sminuzzate e i pomodorini, tagliati a metà e privati dei semi con un cucchiaino. Salare, pepare, coprire con il coperchio e proseguire la cottura per 30 minuti.

Nel frattempo, tagliare il pane a cubetti e farli rosolare in una padella con il burro, il rosmarino e pepe.

Sgusciare 2 uova in una ciotola e sbatterle. Versare un cucchiaio di aceto in una casseruola con abbondante acqua in ebollizione e creare un vortice con l’aiuto di un mestolo. Sgusciare un uovo in una tazzina, quindi farlo scivolare delicatamente nel vortice d’acqua. Scolare l’uovo in camicia con la schiumarola e immergerlo in una boule con acqua e ghiaccio per farlo raffreddare velocemente. Ripetere la stessa operazione con le altre uova. Tamponare delicatamente con un canovaccio le uova in camicia, poi passarle nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato. Friggere le uova in camicia in un padellino con olio di semi molto caldo.

Adagiare i pezzi di pollo con il loro sugo al centro dei piatti, coprirli con l’uovo in camicia fritto e guarnire con i crostini di pane.