Sgranare i fagioli borlotti e cuocerli in acqua bollente per circa 30 minuti. Nel frattempo, pulire e sfilettare le aringhe, spinarle attentamente con una pinzetta e ottenere 4 filetti. Formare dei rotolini di arringa bloccandoli con uno stuzzicadenti e cuocerli in una padella con un filo d'olio per 2 minuti su entrambi i lati.

Sbucciare una cipolla, tagliarla a pezzi e cuocerla in abbondante olio a fiamma dolce per almeno 20 minuti. Aggiungere lo zucchero e caramellare la cipolla per altri 5 minuti. Frullare il composto con il frullatore a immersione.

Tagliare la verza molto sottile e saltarla in padella con olio e la cipolla rimasta, sbucciata e affettata, per pochi secondi, fino a quando sarà morbida ma ancora di un colore verde brillante.

Frullare la sardella con abbondante olio e filtrare il composto con un setaccio.

Scolare i fagioli giunti a cottura e frullarli aggiungendo olio, pepe e l'aglio nero sbucciato. Passare il composto ottenuto attraverso un colino in modo da eliminare la pelle dei fagioli e ottenere una crema liscia e omogenea.

Distribuire al centro dei piatti un cucchiaio di crema di borlotti, adagiare sopra un rotolino di aringa e coprirlo con la salsa di cipolla caramellata. Sopra l'involtino disporre la verza spadellata e con l'olio di sardella disegnare un cuore nel piatto, completando con una macinata di pepe nero.