Impastare la farina di ceci con i pinoli, olio, acqua e sale in modo da ottenere un composto omogeneo e non troppo liquido. Stendere l'impasto sulla placca foderata di carta da forno e infornare a 180 °C per circa 25 minuti.

Pelare la pastinaca, tagliarla e pezzi e cuocerla nel latte in leggera ebollizione per circa 20 minuti, fino a quando sarà morbida. Pulire le creste di gallo, poi lessarle in una casseruola con abbondante acqua in ebollizione per circa 20 minuti.

Tagliare il guanciale a pezzettini e saltarli brevemente in una padella senza condimento. Trasferire il guanciale sulla placca foderata di carta da forno e infornare fino a quando sarà croccante.

Lessare la quinoa in una casseruola con abbondante acqua bollente salata per circa 15 minuti. Sbucciare e tagliare le pere a dadini. Tagliare le zucchine diagonalmente a fette spesse e cuocerle in una padella per circa 5 minuti con un filo d'olio.

Scolare la pastinaca e frullarla con il frullatore a immersione insieme al formaggio e un pizzico di sale per ottenere una crema liscia. Scolare le creste di gallo, spellarle e farle saltare in una padella con poco olio. Scolare anche la quinoa.

Distribuire la crema di pastinaca nelle fondine e adagiarvi sopra una quenelle di quinoa. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e completare a piacere con del basilico spezzettato.