Versare in una ciotola 300 g di farina e unire, poco alla volta, 150 ml di acqua mescolando con le bacchette fino a quando si formeranno dei grossi grumi. Lavorare l'impasto con le mani, proseguendo poi sulla spianatoia, quindi avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare.

Nel frattempo, mettere a mollo l'alga kombu in una pentola con acqua fredda. Quando sarà ben aperta e reidratata, portare su fuoco moderato e raggiunta l'ebollizione versare il katsuobushi. Cuocere per qualche minuto, poi togliere dal fuoco e lasciare riposare il brodo dashi coperto.

Pulire bene gli spinaci, lessarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Mescolare in una ciotola la salsa di soia con il mirin. Tagliare il surimi a fettine molto sottili.

Impastare la farina rimasta con 1 dl di acqua molto fredda e poca fecola di patate fino a ottenere una pastella densa. Pulire i gamberi, conservando le code, passarli nella pastella e friggerli in abbondante olio molto caldo. Scolarli su carta assorbente da cucina.

Stendere l'impasto piuttosto spesso, a circa 4-5 mm, poi ricavare delle grosse tagliatelle. Cuocere gli udon in acqua bollente salata per alcuni minuti, scolarli e sciacquarli sotto l'acqua corrente.

Distribuire nelle ciotole il brodo dashi e condirlo con l'emulsione di salsa di soia e mirin e un pizzico di alghe piccanti. Unire gli udon, gli spinaci e il surimi, completare con i gamberi a parte e guarnire a piacere con del cipollotto affettato.