Mettere l'alga kombu in una casseruola con circa un litro d'acqua fredda e lasciarla reidratare. Nel frattempo, mescolare in una ciotola 200 g di farina con circa 1 dl di acqua, versandola poco alla volta, fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare.

Portare a ebollizione l'acqua con l'alga, aggiungere il katsuobushi e lasciare sobbollire per 3 minuti. Togliere dal fuoco e tenere da parte in caldo. Mescolare in una piccola casseruola la salsa di soia con il mirin, scaldare e tenere da parte. Pulire gli spinaci, sbollentarli e scolarli in acqua e ghiaccio. Pulire il cipollotto e affettarlo sottilmente in diagonale, utilizzando anche un poco della parte verde.

Lavorare l'impasto riposato con le mani, poi stenderlo sul piano di lavoro cosparso di amido di riso a uno spessore di circa 3 mm. Arrotolare la sfoglia su stessa, poi tagliarla ricavando gli udon. Infarinarli con l'amido di riso, poi cuocerli in abbondante acqua bollente non salata per circa 10 minuti. Scolare gli udon e lavarli sotto l'acqua corrente per eliminare l'amido in eccesso.

Mescolare in una ciotola la farina rimasta con l'acqua fredda necessaria a ottenere una pastella semiliquida. Immergere la ciotola in un'altra più grande contenente acqua e ghiaccio. Pulire i gamberi, lasciando attaccata la coda, passarli nella farina rimasta, quindi immergerli nella pastella e sgocciolarli. Friggere i gamberi, pochi alla volta, in abbondante olio molto caldo, scolandoli su carta assorbente da cucina.

Scaldare in una casseruola la salsa di soia e mirin con il brodo dashi, nella proporzione di un mestolo di salsa e 9 mestoli di brodo. Immergere gli udon per pochi istanti, in modo da scaldarli.

Distribuire gli udon con il brodo caldo in 4 ciotole, adagiare su un lato gli spinaci, su un altro le fettine di surimi e guarnire con il cipollotto. Completare con la tempura di gamberi a parte.