Aprire con cautela le ostriche, staccare le valve, sciacquarle bene e asciugarle, poi metterle in una boule con un filo d'olio extravergine di oliva. Preparare un'emulsione con la polpa di riccio e olio extravergine di oliva, sbattendo energicamente con la frusta fino a ottenere una salsa omogenea e non troppo liquida. Regolare di pepe.

Tagliare i fichi in 4 spicchi e condirli con lo zucchero, olio extravergine di oliva, pepe e 2 cucchiai di aceto balsamico. Mettere gli spicchi in una teglia foderata di carta da forno e infornare a 200 °C per circa 30 minuti, fino a quando saranno caramellati. Pelare il sedano rapa e tagliarlo a striscioline molto sottili. Friggerle in abbondante olio di semi a 170 °C. Scolarle e trasferirle su carta assorbente da cucina a perdere l'olio in eccesso.

Pulire la barba di frate, lavarla e sbianchirla per 2 secondi in acqua bollente. Scolarla e trasferirla subito in acqua e ghiaccio. Scolarla nuovamente e asciugarla con un canovaccio. Affettare finemente lo scalogno e farlo rosolare in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungere la barba di frate e farla saltare fino a quando sarà morbida.

Sgranare i piselli e privarli della pellicina che li riveste, raccogliendoli a mano a mano in acqua e ghiaccio. Scolarli bene, asciugarli, quindi condirli con un filo d'oilo extravergine di oliva. Tritare al coltello le noci di Macadamia e farle tostare in forno a 200 °C per pochi minuti.

Distribuire la barba di frate al centro dei piatti e appoggiare di fianco le ostriche. Adagiare sopra le chips di sedano rapa e sui lati i fichi caramellati. Condire con l'emulsione di polpa di riccio e cospargere intorno i pisellini crudi e la granella di noci.