Sbollentare le creste di gallo e scolarle. Soffriggere uno scalogno tritato in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva. Unire le creste di gallo e saltarle brevemente. Ricavarne solo la parte grassa, quindi sfilettarle. Scottare il foie gras su entrambi i lati in una padella antiaderente.

Mescolare circa 150 g di farina di ceci con acqua frizzante molto fredda in modo da ottenere una pastella omogenea. Pulire delicatamente i fiori di zucchina, quindi farcirli con le creste di gallo e il foie gras a pezzettini. Immergerli nella pastella, sgocciolarli, poi friggerli in abbondante olio di semi molto caldo fino a quando saranno dorati. Scolarli su carta assorbente da cucina.

Sciogliere a bagnomaria il formaggio con poco latte per ottenere una fonduta liscia e cremosa. Tenerla da parte in caldo.

Tagliare 2-3 pomodori e metterli nel filtro di una caffetteria insieme al loro grappolo verde e qualche foglia di basilico tagliuzzata. Riempire il serbatoio di acqua e portare sul fuoco come per preparare il caffè, ottenendo un concentrato di pomodoro. Tostare i pinoli in una padella con un goccio di olio extravergine di oliva, l'aglio sbucciato, sale, timo e pepe.

Setacciare la farina di ceci rimasta e mescolarla con il latte necessario a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Stenderla non troppo sottile e ricavare 12 cerchi con un coppapasta medio. Pulire e sfilettare le ali di razza, quindi rosolarle per 2-3 minuti in una padella con poco olio extravergine di oliva, i pomodori rimasti sminuzzati, l'altro scalogno tritato, sale e pepe. Prelevare il pesce, tagliuzzarlo e distribuirlo sui cerchi di pasta, poi formare i cappelletti. Cuocere i cappelletti in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti e scolarli.

Distribuire la fonduta su un lato dei piatti, adagiarvi sopra i cappelletti e insaporirli con i pomodorini della cottura del pesce, i pinoli e il concentrato di pomodoro. Salare e pepare leggermente, completando con i fiori di zucchina sovrapposti di fianco ai cappelletti.