Sbucciare l'aglio e pestarlo nel mortaio insieme a poco sale, o in alternativa frullarlo aggiungendo anche un cucchiaio d'olio extravergine di oliva. Trasferire il composto in una ciotolina, unire i 2 tuorli e sbattere energicamente con la frusta, versando a filo altro olio, fino a ottenere una salsa uniforme e ariosa. Regolare di sale e pepe.

Sbucciare le patate, poi tagliarle a bastoncini. Sbollentarle in acqua salata per 3 minuti, scolarle e farle asciugare su carta assorbente da cucina. Friggere gli sticky di patate in abbondante olio di semi molto caldo per alcuni minuti, fino a quando saranno dorati e croccanti in superficie, ma ancora morbidi dentro. Scolare su carta assorbente da cucina e salare.

Scaldare bene una padella leggermente unta di olio extravergine di oliva. Adagiare al centro un coppapasta, sgusciarvi all'interno un uovo e spegnere il fuoco. Bruciare l'albume con il cannello in modo da renderlo croccante, facendo attenzione a non cuocere il tuorlo. Ripetere l'operazione per le altre uova.

Disporre gli sticky di patate a ventaglio nei piatti e adagiarvi sopra le uova, guarnendo con qualche fogliolina di prezzemolo e completando con la salsa aioli su un lato.