Pulire 4 sgombri e sfilettarli, lasciando attaccata la pelle e conservando tutti gli altri scarti e tenendo le lische intere. Eliminare con cura le spine dai filetti utilizzando un pinzetta. Pulire anche gli sgombri rimasti eliminando la testa, la lisca, le interiora e le spine, ma lasciandoli attaccati per la coda. Mettere a marinare 4 filetti di sgombro in una miscela di sale, zucchero, scorza di arancia grattugiata, timo, maggiorana e finocchietto, in modo che i pesci siano completamente coperti.

Pulire e tagliare a pezzi la carota, un cipollotto e il sedano. Metterli in una casseruola con un filo d'olio extravergine di oliva, soffriggere brevemente, quindi aggiungere tutti gli scarti del pesce, tenendo da parte 2 lische intere. Tostare per pochi minuti, versare abbondante acqua fredda, insaporire con una grattugiata di zenzero e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire il brodo per almeno 30 minuti.

Spremere le arance. Grattugiare il resto dello zenzero e spremere la polpa ottenuta tra 2 cucchiai, in modo da ricavarne il succo, quindi aggiungerlo a quello delle arance. Mescolare bene, aggiungere poca acqua, dello zucchero e trasferire il composto nell'abbattitore, lavorandolo spesso con una forchetta per ottenere una granita. Riunire in un pentolino un paio di cucchiai di miele e della salsa di soia. Portare sul fuoco e lasciare ridurre il composto fino a ottenere una consistenza densa. Lasciare raffreddare. Mettere i tuorli in una ciotola e sbatterli con le fruste elettriche o con il frullatore a immersione. Unire a filo, alternandoli, l'olio di semi e la riduzione di miele e soia, in modo da ottenere una maionese spumosa e vellutata.

Versare in 2 vasetti di vetro a chiusura ermetica, ma togliendo l'eventuale guarnizione di gomma, abbondante olio extravergine di oliva, senza riempirli fino all'orlo. Metterli in forno a 70-80 °C e lasciare che l'olio raggiunga tale temperatura. Togliere i vasetti dal forno e inserire in ciascuno 2 filetti di sgombro, qualche foglio di basilico e del finocchietto. Chiudere i vasetti e lasciare che il pesce cuocia in oliocottura per 10-15 minuti.

Sbucciare e affettare finemente l'altro cipollotto, quindi farlo caramellare in una padella con poco olio extravergine di oliva, fino a quando sarà traslucido e molto morbido. Distribuire il cipollotto caramellato all'interno degli sgombri con la coda e insaporire con timo, maggiorana e finocchietto. Passare delicatamente i pesci farciti nella farina, premendo piano per non far fuoriuscire la farcia, quindi immergerli nelle uova rimaste sbattute e infine nel panko, facendolo aderire. Friggere gli sgombri farciti in abbondante olio di semi a 160 °C e scolarli su carta assorbente da cucina. Friggere nello stesso olio anche 2 lische.

Adagiare in 2 piatti lunghi e stretti le lische fritte e, sopra, i filetti farciti, completando con la maionese alla soia su un lato. Raccogliere la granita all'arancia in 2 ciotoline e adagiarvi sopra un filetto marinato, ben ripulito da zucchero e sale. Versare il brodo ancora caldo in 2 tazze, appoggiando sulla superficie un pezzetto di alga nori. Completare con i vasetti con i filetti in oliocottura.