Far sgrassare la pancetta a cubetti in padella. Infarinare l’agnello e aggiungerla nella padella dove sta rosolando la pancetta. Tritare la cipolla e mezza carota (le altre serviranno per l’insalata coleslaw) e aggiungere il trito all’agnello in padella. Aggiungere la birra scura, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura l’agnello a fuoco medio basso per 20 minuti circa.

Scaldare latte e 30 grammi di burro in un pentolino, aggiungere rosmarino e uno spicchio d’aglio in camicia, un pizzico di sale e pepe e grattarvi sopra della noce moscata. Schiacciare con schiacciapatate le patate già lesse in una boule e aggiungere un fiocco di burro e il composto caldo del pentolino. Montare con la frusta a mano fino a renderlo spumoso.

Mettere a sciogliere 15 g di burro in un pentolino e una volta sciolto aggiungere 10 g di farina, girando bene. Togliere la carne, metterla da parte e mettere nel suo fondo di cottura il roux ottenuto in precedenza. Legare per bene la salsa.

Tagliare l’altra mezza carota a julienne e il cavolo cappuccio a listarelle molto sottili. Montare i tuorli d'uovo con olio di semi a filo e succo di limone. Aggiungere le verdure tagliate e aggiustare di sale e pepe.

Riporre l’insalata coleslaw in una cocotte. In un piatto fare la montagnetta di purè e schiacciarla creando un incavo che accolga la carne. Topparla con la salsa alla birra e un rametto di rosmarino per guarnire.