Lavare, pulire e disossare la quaglia, preparandola per la farcitura. Preparare un brodo disponendo in una pentola capiente un gambo di sedano e una carota e tagliare il resto a brunoise. Riscaldare un filo di olio evo in una padella e rosolare la brunoise di sedano e carota.

Prelevare metà delle verdure soffritte e versarle in una boule. Aggiungere un uovo sbattuto, metà del panko, una presa di sale, una macinata di pepe e amalgamare fino ad ottenere un ripieno. Incidere la quaglia e farcirla, richiuderla e legarla con l’ausilio di uno spago.

Rosolare la quaglia su tutti i lati per qualche minuto, sfumare col brodo e lasciar evaporare. Trasferire la quaglia su una teglia foderata con carta forno, irrorare con del brodo e cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti.

Pulire la testa dell’ombrina e ricavare la polpa delle guance. Passare i tranci prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel panko rimasto. Riscaldare abbondante olio di semi in una padella e friggere i bocconcini di ombrina. Scolare , asciugare con carta assorbente e salare. Portare a ebollizione l’acqua in una tegame e, nel frattempo, sbucciare la cipolla, ricavando il cuore. Sbianchirlo per 1 minuto, scolarlo e ripassarlo nella padella dove è stata rosolata la quaglia.

Sciogliere una noce abbondante di burro in padella, grattugiarvi sopra il fiore sardo e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema. Aggiungere un cucchiaino scarso di caffé e un cucchiaio di farina e amalgamarli alla crema. Mescolare fino ad addensare, passare al colino e tenere da parte.

Sfornare la quaglia, tagliarla in pezzi dividendo le cosce e impiattare disponendo la crema al caffé, la quaglia, i bocconcini di ombrina e la cipolla caramellata.