Pulire il sedano rapa, tagliarlo a pezzi e cuocerlo in abbondante acqua bollente leggermente salata per alcuni minuti. scolarlo e frullarlo con il frullatore a immersione, versando a filo poco olio in modo da ottenere un pure grossolano. regolare di sale e pepe e tenere da parte in caldo.

Pulire le animelle e sbollentarle in acqua acidulata con succo di limone per pochi istanti. scolarle, spellarle e lasciarle asciugare.

Sbucciare e tritare la cipolla, quindi farla soffriggere in una padella con un filo d’olio. pulire i funghi, tagliarli a dadini e unirli al soffritto. bagnare con poca acqua e cuocere per 15-20 minuti su fuoco basso, mescolando spesso e bagnando con poca acqua se si asciugassero troppo.

Nel frattempo, tagliare le animelle a rondelle. sbucciare l’aglio, schiacciarlo e farlo soffriggere in una padella con un filo d’olio. unire le animelle e farle cuocere per alcuni minuti, quindi sfumare con poco vino e proseguire la cottura fino a quando saranno morbide e leggermente colorite. regolare di sale.

Pulire delicatamente le foglie di salvia, tamponandole con carta assorbente umida. friggerle in olio molto caldo fino a quando saranno croccanti e scolarle su carta assorbente.

Distribuire il pure di sedano rapa nei piatti, formando uno strato uniforme, e allineare sopra, al centro, 3 piccole palline di ricotta, su cui appoggiare altrettante rondelle di animelle. posizionare sui lati 4 piccole porzioni di funghi e adagiare sopra ciascuna una rondella di animella. appoggiare sul bordo dei piatti un cucchiaino di ricotta insieme a qualche dadino di funghi e le foglie di salvia fritte. completare con un filo d’olio, salare leggermente e insaporire con una macinata di pepe.