Lavare bene il baccala sotto acqua corrente e tamponarlo con carta assorbente. tagliarlo a pezzettini non troppo piccoli tipo bocconcini. lavare broccoli, tagliare le cime. pelare le patate e ricavare per ogni patata almeno due rondelle di circa 3 centimetri l'una.

Inserire cime dei broccoli con olio, rosmarino e fino chiesto selvatico nella busta idonea per fare sottovuoto. usare macchina per sottovuoto e togliere tutta l'aria. mettere in acqua bollente il sacchetto e lasciare cuocere per 25 minuti.

Prendere le rondelle di patate spennellare di burro fuso e inserire in un sacchetto sottovuoto idoneo e in forno a 85° (bassa temperatura) per 35 minuti. mettere baccala con olio, rosmarino, finocchietto e origano in un sacchetto idoneo per sottovuoto e mettere il tutto il una pentola con acqua calda aromatizzata al rosmarino per 20 minuti.

Togliere i broccoli dal sottovuoto e metterli nel acqua e ghiaccio per non far perdere il colore. frullare con mixer ad immersione con olio e pepe. passare tutto al setaccio per crema omogenea.

Togliere le patate dal forno e dal sacchetto. togliere il baccala dal sacchetto e adagiarlo su un piatto.

In un piatto quadrato impiattare la crema di broccoli come base con spennellata laterale, sopra due rondelle di patate e adagiare sopra il baccala guarnito con qualche foglia di finocchietto selvatico.