Pulire e spellare accuratamente la trippa di baccalà e rosolarla in padella con poco olio evo. Cuocere le melanzane in forno A 200 °C per 30 minuti con un filo d’olio e poco pepe. Mescolare il succo di mezzo limone con lo yogurt, regolare di olio evo, sale e pepe e frullarlo con poca trippa rosolata. Mettere a bagno l’uvetta e tostare i pinoli.

Pulire e tagliare a pezzetti di 8 cm la scarola e saltarla in padella con olio evo per poco tempo, affinché rimanga croccante. Mescolare scarola, uvetta, pinoli e olive e aggiustare di sale, pepe e olio evo. Tagliare il panpizza e tostarlo inforno fino a farlo diventare croccante.

Sgrassare la restante trippa in una padella con acqua, succo di limone e aceto di vino bianco.

Comporre il panino aggiungendo prima la salsa alle melanzane, poi il battuto di scarola e infine la trippa. Aggiungere qualche zeste di limone e aggiustare di olio evo, sale e pepe.