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Bianco e nero di seppia
![Chef Luigi Taglienti](https://static.sky.it/editorialimages/89f489dcbeefb84554f9ff27f393da9b73c3640b/masterchef/assets/recipes/2018/Chef_Hat-1721404038583.jpg?auto=webp)
Ricetta di:
Chef Luigi Taglienti
Molto difficile
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Polpa di seppia 400 Grammi
- Nero di seppia 10 Grammi
- Panna fresca 200 Grammi
- Polpa di riccio di mare 30 Grammi
- Gelatina in fogli 1 Grammi
- Arancia sanguigna 1
- Pompelmo rosa 1
- Pompelmo giallo 1
- Limone 1
- Limone verde 1
- Spaghetto soffiato 4
Presentazione
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Ricetta di:
Chef Luigi Taglienti
![Bianco e nero di seppia](https://static.sky.it/editorialimages/a13440d1df0186aa03fb17bc1e3e1c5c3557fb58/masterchef/assets/recipes/2018/celebrity-masterchef-italia-2-luigi-taglienti-ricette-4-1721404038738.jpg?auto=webp)
preparazione
Step
Per la sfoglia bianca di seppia pulire e passare due volte al tritacarne la polpa di seppia. con l’ausilio di un mattarello stenderne 300 g tra due fogli di carta forno oleata. adagiare all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno vapore alla temperatura di 85°c per 6 minuti. raffreddare immediatamente. ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 16 cm.
Step
Per la sfoglia nera di seppia unire i rimanenti 100 g di polpa con il nero ricavato dall’umore della seppia. con l’ausilio di un matterello, stendere l’impasto tra due fogli di carta forno oleata. adagiare all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno vapore alla temperatura di 85°c per 6 minuti. raffreddare immediatamente. ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 3 cm.
Step
Per la panna cotta ai ricci di mare riscaldare 40 g di panna alla temperatura di 36°c, unire la gelatina e portare alla temperatura di 28°c. unire altri 60 g di panna e la polpa di ricci di mare. semi-montare i rimanenti 100 g di panna, incorporarli e mantenere il tutto in una sac-a-poche per 4 ore in frigorifero alla temperatura di +6° c.
Step
Per la riduzione unire il succo dei diversi agrumi in una casseruola di media dimensione a bordi bassi e lasciare ridurre a fuoco lento sino ad ottenere la consistenza di un caramello.
Step
Con l’ausilio di un pennello adagiare sulla base del piatto la riduzione di agrumi, la panna cotta ai ricci di mare, la sfoglia bianca e quella nera piu piccola. terminare con un filo di olio essenziale di peperoncino fresco e lo spaghetto soffiato.
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