Salare l’acqua già a bollore sul fuoco e sbollentare il cervello. Mettere della panna in un pentolino e accendere il fuoco. Mettere in infusione 10 foglie di salvia – tenere l’altra salvia da parte per le successive preparazioni. Scolare il cervello, togliere la pellicina e mettere da parte per dopo. Tagliare la cipolla a julienne. Cuocerla in padella con una noce di burro e un filo d’olio evo. Tenere il burro da parte per dopo.

Quando la panna con la salvia in infusione sarà ben calda, toglierla dal fuoco e mettere da parte coprendo con della pellicola. Quando la cipolla inizia a dorare, aggiungere lo zucchero di canna, far sciogliere e sfumare con l’aceto. Regolare di sale e lasciare a cuocere per qualche minuto.

Tagliare il cervello in cubetti di circa 2/3 cm e infarinarli. Tenere da parte la farina per dopo. Friggere i cubetti di cervello in padella con dell’altro burro e qualche foglia di salvia. Scolarli, asciugare con della carta cucina e regolare di sale e pepe.

Scaldare dell’olio di semi in un pentolino portandolo a temperatura per friggere. Rimuovere la pellicola, rimuovere la salvia e mettere nuovamente sul fuoco. A temperatura, aggiungere il parmigiano grattugiato poco alla volta mescolando con una frusta. Infarinare una foglia di salvia e friggerla. Scolarla su carta cucina, asciugarla, salarla e tenerla da parte per l’impiattamento.

Versare in un cappello del prete uno strato di fonduta. Disporre i bocconcini di cervello a binario e al centro le cipolle.
Tagliare una fettina di mela molto sottile, dandole la forma di una mezzaluna, e porla sui lati insieme alla foglia di salvia fritta.