Sbucciare gli scalogni, affettarli e farli soffriggere in una padella con un filo d’olio. unire i pomodori tagliati a meta e lasciarli appassire su fuoco basso. aggiungere anche i funghi, puliti e tagliati a fettine.

Pulire bene l’anguilla, quindi strofinarla con del sale grosso sotto l’acqua corrente. asciugarla e tagliarla in 8 tranci della lunghezza di 4-5 cm.

Adagiare i trancetti nel sugo di pomodori e funghi, salare leggermente e pepare. se necessario bagnare con poca acqua e proseguire la cottura per circa 10 minuti.

Nel frattempo, raccogliere nel bicchiere del frullatore a immersione la ricotta, la polpa del mango e il sedano rapa, pulito e grattugiato. frullare fino a ottenere una mousse corposa. passare la mousse in un colino a maglie fitte.

Versare 2 cucchiaiate di mousse nei piatti e adagiarvi sopra 2 tranci di anguilla. posizionare sul pesce il sugo di pomodori e funghi e condire con il fondo di cottura. guarnire a piacere con un rametto di maggiorana.