Sbucciare la cipolla, affettarla finemente e farla soffriggere in una padella con poco olio extravergine di oliva. aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, regolare di sale, pepare generosamente e cuocere su fuoco moderato per almeno 15-20 minuti. passare il sugo ottenuto al setaccio.

Pulire le melanzane, tagliare una fetta alla base in modo che possano stare ferme in verticale, quindi sagomarle a quadrato tagliando i lati. con un coltellino piccolo e affilato, prelevare la polpa per ottenere un box cavo all’interno, facendo attenzione a non rompere le pareti.

Versare la farina in un piatto, tritare il riso soffiato e raccoglierlo in un altro piatto, sbattere 3 uova in una ciotola. passare i box di melanzana nella farina, facendola aderire sia all’esterno sia all’interno, quindi nelle uova sbattute, infine nel riso soffiato. friggere i box, uno alla volta, in abbondante olio di semi molto caldo, fino a quando saranno ben dorati e croccanti. sgocciolarli su carta assorbente da cucina e tenerli da parte in caldo.

Pulire bene gli spinaci e tagliare grossolanamente le foglie. tagliare la carne secca a dadini e farli saltare in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva per 2-3 minuti. unire gli spinaci, mescolare bene e togliere dal fuoco. farcire i box di melanzana con il composto ottenuto, senza pressarlo.

Pulire le acciughe e diliscarle aprendole a libro, lavarle sotto l’acqua corrente e asciugarle bene con carta assorbente da cucina. sbattere l’uovo rimasto in un piatto con un pizzico di sale e pepe. passare le acciughe nell’uovo sbattuto, sgocciolarle e passarle subito nella farina, scrollandole per eliminare quella in eccesso. friggere le acciughe in abbondante olio di semi molto caldo e lasciarle sgocciolare su carta assorbente da cucina.

Versare un paio di cucchiai di salsa di pomodoro nei piatti e farvi cadere sopra un bicchiere (o un altro peso) per ottenere un effetto “schizzo”. adagiare al centro i box di melanzana farciti e chiuderli con un’acciuga fritta, come fosse il coperchio, guarnendola con una punta di salsa di pomodoro.