Pulire accuratamente i calamari, rimuovendo la cartilagine e separando i tentacoli dal tubo. Sciacquare sotto acqua corrente. Tagliare i tentacoli a cubetti irregolari e tenere da parte il tubo. Mettere in ammollo il pane raffermo tagliato a pezzi grossolani e privato della crosta nel latte e tritare finemente il prezzemolo. Pulire e mondare le melanzane, tagliandole a cubi irregolari e cospargendole di sale grosso per eliminare l’acqua di vegetazione.

Scaldare un filo di olio evo in una padella e aggiungere lo spicchio d’aglio e le acciughe. Unire unire i tentacoli sminuzzati e saltare 2-3 minuti. Rimuovere l’aglio dalla padella e aggiungere la mollica del pane ben strizzata. Dopo qualche minuto, sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciar evaporare. Trasferire il composto in una boule e aggiungere il pecorino grattugiato, 3/4 del prezzemolo, una presa di sale e una macinata di pepe e la scorza grattugiata del limone. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e tenere da parte.

Tagliare il sedano a rondelle e la cipolla finemente e soffriggerli in una padella con un filo di olio evo. Aggiungere le olive denocciolate e tagliate in pezzi, i capperi, due cucchiai di aceto e due di zucchero. Aggiungere le melanzane e la salsa di pomodoro e cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo acqua calda all’occorrenza e fino a quando l’aceto non sarà evaporato.

Riempire i calamari con l’ausilio di una sac à poche con l’ìmpasto di mollica, lasciando un paio di centimetri liberi all’estremità. Ripiegare i lembi del bordo e chiuderli con l’ausilio di uno stuzzicadenti. Scaldare un filo di olio evo in una padella con uno spicchio d’aglio, adagiare i calamari e cuocerli a fiamma viva per qualche secondo per sigillarli. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungere una presa di sale e coprire con un coperchio. Cuocere per 4-5 minuti, spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato rimasto.

Impiattare disponendo i calamari, la caponata di melanzane e il suo sugo. Tostare i pistacchi in una padella rovente, tritarli grossolanamente e spolverarli sui calamari ripieni.