Disporre in una pentola le ossa ricavate dalla cassoeula e qualche pezzo di carne, il sedano, la carota e la cipolla puliti e mondati con qualche rametto di timo, ricoprire con abbondante acqua e portare lentamente a ebollizione, realizzando un brodo. Sbucciare la mela, tagliarla a fette sottili e marinarla con un filo di olio evo, una presa di sale, un cucchiaio abbondante di zucchero di canna e uno di aceto.

Realizzare la composta di fichi: pulire e sbucciare i fichi e cuocerli in una casseruola con un filo di olio evo, 125 grammi di zucchero di canna e un bicchiere d’acqua per circa 15 minuti a fuoco lento. Spegnere e filtrare.

Cuocere la cipolla tritata finemente in una padellino con una noce abbondante di burro e tenere da parte. Tritare la verza e qualche pezzo di carne magra ricavati dalla cassoeula e tenere da parte.

Tostare il riso per 4-5 minuti, bagnarlo con un mestolo di brodo e portare a cottura, aggiungendo brodo all'occorrenza. Dopo 5 minuti aggiungere la cipolla e il trito di cassoeula. Terminata la cottura mantecare con una noce di burro freddo e parmigiano.

Impiattare disponendo il risotto, qualche goccia di composta di fichi e le fettine di mela marinate. Completare il piatto aggiustando di sale e pepe e decorando con germogli di senape a piacere.