Pulire e mondare le verdure, tenendo da parte la buccia della melanzana. Tagliare la zucca e la melanzana a pezzi e infornarle a 200 °C con un filo di olio evo per 15 minuti. Tritare il pane grossolanamente con un pezzo di zenzero grattugiato e un filo di olio. Pulire le cozze e farle aprire in una padella coperta per circa 10 minuti. Filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.

Rosolare il carré di agnello in padella con un filo di olio evo da entrambi i lati. Una volta sigillate le carni, impanarlo col pane grattugiato e infornarlo per circa 15 minuti a 200 °C. Nel frattempo, sbianchire i fagiolini e gli spinaci in acqua bollente e trasferirli in acqua e ghiaccio. Passarli in padella con un filo di olio evo e un bicchiere di acqua delle cozze per 10 minuti.

Tagliare la buccia di melanzana a strisce sottili, passarle nella panatura avanzata e infornare a 200 °C per 10 minuti. Nel frattempo, tritare finemente la mela e mescolarla con lo yogurt. Frullare la zucca e le melanzane cotte con qualche cozza, un filo di aceto balsamico e l’acqua di cottura dei molluschi. Filtrare al colino.

Impiattare versando la crema di zucca e melanzane e disponendo le costolette di agnello. Disporre qualche goccia di yogurt alal mela intorno al piatto e disporre i fagiolini e gli spinaci con due cozze. Concludere spolverando la panatura avanzata.