Tritare sedano carota e cipolla e farli soffriggere in una padella con olio evo. In un’altra padella sciogliere il burro, aggiungere metà del cacao e rosolare bene il filetto di vitello, dopo averlo tritato grossolanamente. Una volta rosolato spostarlo nella padella con il trito di verdure, aggiungere brodo vegetale o acqua e lasciar cuocere a fuoco basso.

Realizzare la pasta per i casoncelli: disporre la farina a fontana, incorporarvi le uova, aggiungere un filo di olio evo e una presa di sale e impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare per 20 minuti.

In una ciotola versare il ragù ormai pronto, aggiungere il parmigiano, il pangrattato, il sale e il pepe, mescolare bene e mettere in un sac à poche.

Stendere la pasta molto sottile e disporre delle noci di ripieno. Ricavare dei rettangoli e richiudere gli angoli opposti prima da un lato e poi dall’altro, pressando intorno alle noci di ripieno.

In una padella far caramellare lo zucchero con metà del cacao, poi mettere gli aghi del rosmarino e lasciarli caramellare finché non saranno croccanti. Cuocere i casoncelli in abbondante acqua in ebollizione per circa 4 minuti. Scolare i casoncelli e saltarli in una padella con il burro sciolto e le foglie di salvia.

Impiattare i casoncelli e decorare con il rosmarino caramellato al cacao. Aggiustare di sale e pepe.